Een vraag over bitterheid.

Over chemie wat niet in een andere categorie past.
Post Reply
Duiker
Foton
Posts: 3
Joined: 24 Mar 2018, 09:39

Een vraag over bitterheid.

Post by Duiker » 24 Mar 2018, 09:56

Even wat uitleg.

Ik mag graag een alcoholisch drankje maken. De naam van een van die drankjes is limoncello. Dat maak je als volgt: Het geel van de citroenschil macereer je in alcohol van ongeveer 95%. Na 2 weken of zo filter je de schillen er uit. Je lost suiker op in water. Met dat water verdun je de alcohol naar 30%. Dit is een beknopte beschrijving van het maken van Limoncello.

Nu mijn probleem.
Het is best lastig om alleen het geel van een citroen te raspen of te schillen. Vaak komt er ook wit mee. Dat wit geeft bitterheid aan de drank. En je hebt helemaal niet veel wit nodig om al snel de bitterheid te proeven. Goed, je zou meer suiker kunnen toevoegen. Maar dat wil ik niet.

Mijn vraag is dan ook hoe zou ik de bitterheid weg kunnen krijgen. Maar wel op zo'n manier dat het het eindproduct nog kan drinken.

User avatar
Wouter
Krypton
Posts: 1980
Joined: 02 Aug 2008, 01:47
Chemistry interests: Organic
Location: Groesbeek, Gelderland
Contact:

Re: Een vraag over bitterheid.

Post by Wouter » 24 Mar 2018, 11:39

Ik denk dat het voornamelijk in je voorbereiding zal zitten, het is gemakkelijker om te voorkomen dat je drank bitter wordt dan het achteraf nog te bewerken. In mijn keukenervaring heb ik geleerd dat met een geschikte rasp je vrij nauwkeurig het witte deel van de schil kan laten zitten.

Een ander idee kan zijn om de schillen eerst te weken in warm water, enkele keren, om zo de water-oplosbare verontreinigingen uit de schillen te verwijderen. Ik denk dat je daarmee ook veel smaak kwijtraakt, maar misschien is het de moeite waard om te proberen? Het wordt gedaan in deze video om uiteindelijk snoep van limoenschil te maken. Jij hoeft het natuurlijk niet op de 18e eeuwse methode te doen.
Organisch chemicus

Duiker
Foton
Posts: 3
Joined: 24 Mar 2018, 09:39

Re: Een vraag over bitterheid.

Post by Duiker » 24 Mar 2018, 12:07

Bedankt voor je antwoord. Ja, ik zal het zeker eens proberen. En dan weet ik meteen of er smaak verdwijnt. Ik zal ook eens proberen om het over gebleven wit van de citroenen zo los te weken. Als dat lukt, dan lukt dat met de schil ook wel denk ik.

Elders las ik over de smaak van chemicalien. Nu is dat iets wat ik nooit zo maar zou proberen te proeven. Maar het roept wel de vraag op wat bitterheid nou eigenlijk is. Het zijn de receptoren op de tong die het detecteren.

Inmiddels zie ik in de de vraag zich hier opsplitst in 2 vragen.
1 - hoe krijg ik het wit weg.
2 - als ik een bittere stof heb, wat moet ik dan toevoegen om dit te neutraliseren. En, is dat dan nog afhankelijk van die stof?

In mijn achterhoofd speelt ook dat cola een lage Ph heeft. Toch smaakt het zoet. Inmiddels weet ik dat er mega veel suiker wordt toegevoegd. Dit is misschien wel een oplossing, maar het is net de weg die ik wil gaan volgen.

Het gaat me echter wel heel specifiek om citroenen, en ook sisnasappelen.

User avatar
Wouter
Krypton
Posts: 1980
Joined: 02 Aug 2008, 01:47
Chemistry interests: Organic
Location: Groesbeek, Gelderland
Contact:

Re: Een vraag over bitterheid.

Post by Wouter » 24 Mar 2018, 12:39

Smaak (en reuk) is een zeer complex mechanism waarvan -volgens mij- nog niet goed wordt begrepen hoe het precies werkt. Wel is duidelijk dat het niet een kwestie van pH alleen is, de vorm van het molecuul is erg belangrijk hoe de smaak ervaren wordt. Zo is sucrose erg zoet en fructose iets minder. Zoetstoffen als aspartaam en saccharine lijken in structuur helemaal niet op suikers maar zijn wel ongelooflijk zoet. Veel sterk basische verbindingen zijn ook erg bitter, maar caffeïne dat nauwelijks basisch is wordt ook als extreem bitter ervaren. Koffie is overigens flink zuur van zichzelf, maar die smaak wordt dikwijls volledig weggevaagd door de bitterheid.

En dan ben ik nog niet eens begonnen aan variaties in receptoren per individu, waardoor smaken compleet anders ervaren kunnen worden:
PTC has the unusual property that it either tastes very bitter or is virtually tasteless, depending on the genetic makeup of the taster.
Fenylthioureum (ook niet basisch, eerder zuur)
Lang verhaal kort: de smaak van een stof neutraliseren is moeilijk, zo niet onmogelijk, afhankelijk per stof. Als je selectief een groot deel van de bittere verbindingen kan wegspoelen met water zal dat ongetwijfeld helpen. Ik durf niet te zeggen of het wit volledig weg te halen valt, maar als de smaak er uit is kan het ook geen probleem meer vormen.
Organisch chemicus

Post Reply

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest