Structuur van aardappels

[spidey]

Ik had een gekookte vastkokende aardappel over en dacht: die bewaar ik als ik eens wat meer heb om op te bakken. Aldus een week of wat geleden in de vriezer gelegd en gister weer eruit gehaald. Nu, bij het opbakken, blijkt dat hij zich gedraagt als een kruimige aardappel. De structuur lijkt een beetje op die van een paddestoel: heel open en er komt veel water uit. Wel heel apart dat na invriezen die vastkokende nog zo veel water blijken te bevatten. Zou je voor het invriezen niet zeggen.

[Wouter]

Zou het misschien kunnen dat de celstructuur van die aardappel helemaal kapot is dankzij het invriezen?

[Reap]

Hoogst waarschijnlijk ja.

[Ragbips]

Zou het misschien kunnen dat de celstructuur van die aardappel helemaal kapot is dankzij het invriezen?

Of gedenatureerd door het koken

[Reap]

Gaan covalente bindingen zomaar kapot van koken? Want dat is toch denatureren in deze zin.
Ik bedoel hiermee te zeggen dat ik denk dat er niet/weinig temperatuur afhankelijke intramoleculaire bindingen in onderstaande stofjes zitten.
(cellulose, ligine, pectine, bestaat een plantencelwand uit)
(google: a structural change in macromolecules caused by extreme conditions)

[Ragbips]

Het blijkt bij zetmeel zo te zijn dat zich een soort granules vormen. Bij verwarmen wordt zetmeel wateroplosbaar, de granules zetten uit en barsten, en bij afkoelen krijgt het maar deels zijn semi-kristallijne structuur terug waardoor het ook opdikt.
Het water waar het eerst bij verwarmen in oploste zal dan na het afkoelen wel weer duidelijk afgescheiden worden, en als je ze meteen na het koken op had gegeten niet, dus kon je ook niet zien dat er zo veel water eigenlijk inzat

In aardappel zit inderdaad niet zo veel eiwit om gedenatureerd te worden, dus dat zal het vast niet zijn inderdaad

[spidey]

Dus er is toch een logische verklaring voor!

Het viel me trouwens op dat er een soort spinnwebachtige structuur overbleef die het invriezen wel had doorstaan en stevig was gebleven. Het gele zetmeelachtige spul was echter door het koken en later invriezen kruimig geworden, ipv vast.

Maar hoe zit het eigenlijk met diepvriespatat? Is die ook slap als je hem gewoon laat ontdooien in plaats van in de frituur te gooien?

[Ragbips]

Ze gebruiken voor patat vooral aardappels met een hoog zetmeelgehalte, maar als aardappels te koud bewaard zijn zijn ze minder geschikt om patat van te bakken normaal gesproken, waarschijnlijk om dezelfde reden.

Wat echter vreemd is is dat dit wordt opgelost door de aardappels te blancheren voor ze in te vriezen. Dit komt precies op hetzelfde neer als Spidey's vraag
Misschien dat het kruimige (het heeft ook immers een hoog zetmeel gehalte) juist wel weer gunstig is voor het frituren, maar niet voor opnieuw koken. Hoe dit zit, geen idee

[Z4x]

Zetmeel is mooi spul, joh!

Ik hoorde van een scheikundige dat het eigenlijk gewoon een vorm van suiker is in lange opgerolde strengen die hele kleine bolletjes vormen, zoiets.

Dus...

[Ragbips]

Dat klopt inderdaad, en das ook precies waar het enzym amylase in je speeksel het weer in omzet.
Kauw maar eens lang op een stukje brood, wordt het vanzelf zoet

[Z4x]

Maar dat betekent dat ik de halve dag alleen maar suiker eet... behalve de vet in boter en kaas dan.

[Wouter]

Alle koolhydraten zijn in principe suikers. Ook cellulose is een vorm van polymeer suiker, dat niet door amylase kan worden afgebroken.

[Fuzzwood]

Vandaar dat op een houtje bijten dus helemaal niet voedzaam is

[Reap]

Alle koolhydraten zijn in principe suikers. Ook cellulose is een vorm van polymeer suiker, dat niet door amylase kan worden afgebroken.

Dát wordt door cellulase wél gedaan!
En let op, hout is meer dan alleen cellulose, niet dat de rest voedzaam is, maar die uitspraak kan je niet alleen baseren op dat amylase het niet af kan breken. We hebben namelijk veel meer verschillende enzymen in ons spijsverteringskanaal.

[Wouter]

Wij hebben geen cellulase