Structuur van aardappels
-
- Kobalt
- Posts: 1367
- Joined: 16 Jan 2009, 23:58
- Chemistry interests: Inorganic
- Location: Amsterdam
Structuur van aardappels
Ik had een gekookte vastkokende aardappel over en dacht: die bewaar ik als ik eens wat meer heb om op te bakken. Aldus een week of wat geleden in de vriezer gelegd en gister weer eruit gehaald. Nu, bij het opbakken, blijkt dat hij zich gedraagt als een kruimige aardappel. De structuur lijkt een beetje op die van een paddestoel: heel open en er komt veel water uit. Wel heel apart dat na invriezen die vastkokende nog zo veel water blijken te bevatten. Zou je voor het invriezen niet zeggen.
- Wouter
- Krypton
- Posts: 1983
- Joined: 02 Aug 2008, 01:47
- Chemistry interests: Organic
- Location: Groesbeek, Gelderland
- Contact:
Re: Structuur van aardappels
Zou het misschien kunnen dat de celstructuur van die aardappel helemaal kapot is dankzij het invriezen?
Organisch chemicus
- Reap
- Argon
- Posts: 681
- Joined: 15 Sep 2011, 16:03
- Chemistry interests: Inorganic
- Location: Regio Eindhoven
Re: Structuur van aardappels
Hoogst waarschijnlijk ja.
Voor makkelijkere toegang tot fotos (en thumbs) zie:
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... icroscope/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... ristallen/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... 20/chemie/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... icroscope/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... ristallen/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... 20/chemie/.
- Ragbips
- Natrium
- Posts: 305
- Joined: 07 May 2010, 17:47
- Chemistry interests: Organic
- Location: Groningen
Re: Structuur van aardappels
Of gedenatureerd door het kokenWouter wrote:Zou het misschien kunnen dat de celstructuur van die aardappel helemaal kapot is dankzij het invriezen?
- Reap
- Argon
- Posts: 681
- Joined: 15 Sep 2011, 16:03
- Chemistry interests: Inorganic
- Location: Regio Eindhoven
Re: Structuur van aardappels
Gaan covalente bindingen zomaar kapot van koken? Want dat is toch denatureren in deze zin.
Ik bedoel hiermee te zeggen dat ik denk dat er niet/weinig temperatuur afhankelijke intramoleculaire bindingen in onderstaande stofjes zitten.
(cellulose, ligine, pectine, bestaat een plantencelwand uit)
(google: a structural change in macromolecules caused by extreme conditions)
Ik bedoel hiermee te zeggen dat ik denk dat er niet/weinig temperatuur afhankelijke intramoleculaire bindingen in onderstaande stofjes zitten.
(cellulose, ligine, pectine, bestaat een plantencelwand uit)
(google: a structural change in macromolecules caused by extreme conditions)
Voor makkelijkere toegang tot fotos (en thumbs) zie:
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... icroscope/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... ristallen/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... 20/chemie/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... icroscope/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... ristallen/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... 20/chemie/.
- Ragbips
- Natrium
- Posts: 305
- Joined: 07 May 2010, 17:47
- Chemistry interests: Organic
- Location: Groningen
Re: Structuur van aardappels
Het blijkt bij zetmeel zo te zijn dat zich een soort granules vormen. Bij verwarmen wordt zetmeel wateroplosbaar, de granules zetten uit en barsten, en bij afkoelen krijgt het maar deels zijn semi-kristallijne structuur terug waardoor het ook opdikt.
Het water waar het eerst bij verwarmen in oploste zal dan na het afkoelen wel weer duidelijk afgescheiden worden, en als je ze meteen na het koken op had gegeten niet, dus kon je ook niet zien dat er zo veel water eigenlijk inzat
In aardappel zit inderdaad niet zo veel eiwit om gedenatureerd te worden, dus dat zal het vast niet zijn inderdaad
Het water waar het eerst bij verwarmen in oploste zal dan na het afkoelen wel weer duidelijk afgescheiden worden, en als je ze meteen na het koken op had gegeten niet, dus kon je ook niet zien dat er zo veel water eigenlijk inzat

In aardappel zit inderdaad niet zo veel eiwit om gedenatureerd te worden, dus dat zal het vast niet zijn inderdaad

-
- Kobalt
- Posts: 1367
- Joined: 16 Jan 2009, 23:58
- Chemistry interests: Inorganic
- Location: Amsterdam
Re: Structuur van aardappels
Dus er is toch een logische verklaring voor! 
Het viel me trouwens op dat er een soort spinnwebachtige structuur overbleef die het invriezen wel had doorstaan en stevig was gebleven. Het gele zetmeelachtige spul was echter door het koken en later invriezen kruimig geworden, ipv vast.
Maar hoe zit het eigenlijk met diepvriespatat? Is die ook slap als je hem gewoon laat ontdooien in plaats van in de frituur te gooien?

Het viel me trouwens op dat er een soort spinnwebachtige structuur overbleef die het invriezen wel had doorstaan en stevig was gebleven. Het gele zetmeelachtige spul was echter door het koken en later invriezen kruimig geworden, ipv vast.
Maar hoe zit het eigenlijk met diepvriespatat? Is die ook slap als je hem gewoon laat ontdooien in plaats van in de frituur te gooien?
- Ragbips
- Natrium
- Posts: 305
- Joined: 07 May 2010, 17:47
- Chemistry interests: Organic
- Location: Groningen
Re: Structuur van aardappels
Ze gebruiken voor patat vooral aardappels met een hoog zetmeelgehalte, maar als aardappels te koud bewaard zijn zijn ze minder geschikt om patat van te bakken normaal gesproken, waarschijnlijk om dezelfde reden.
Wat echter vreemd is is dat dit wordt opgelost door de aardappels te blancheren voor ze in te vriezen. Dit komt precies op hetzelfde neer als Spidey's vraag
Misschien dat het kruimige (het heeft ook immers een hoog zetmeel gehalte) juist wel weer gunstig is voor het frituren, maar niet voor opnieuw koken. Hoe dit zit, geen idee
Wat echter vreemd is is dat dit wordt opgelost door de aardappels te blancheren voor ze in te vriezen. Dit komt precies op hetzelfde neer als Spidey's vraag

Misschien dat het kruimige (het heeft ook immers een hoog zetmeel gehalte) juist wel weer gunstig is voor het frituren, maar niet voor opnieuw koken. Hoe dit zit, geen idee

Re: Structuur van aardappels
Zetmeel is mooi spul, joh! 
Ik hoorde van een scheikundige dat het eigenlijk gewoon een vorm van suiker is in lange opgerolde strengen die hele kleine bolletjes vormen, zoiets.
Dus...

Ik hoorde van een scheikundige dat het eigenlijk gewoon een vorm van suiker is in lange opgerolde strengen die hele kleine bolletjes vormen, zoiets.
Dus...
De kunst is om te blijven oefenen, oefenen en oefenen...
- Ragbips
- Natrium
- Posts: 305
- Joined: 07 May 2010, 17:47
- Chemistry interests: Organic
- Location: Groningen
Re: Structuur van aardappels
Dat klopt inderdaad, en das ook precies waar het enzym amylase in je speeksel het weer in omzet.
Kauw maar eens lang op een stukje brood, wordt het vanzelf zoet
Kauw maar eens lang op een stukje brood, wordt het vanzelf zoet

Re: Structuur van aardappels
Maar dat betekent dat ik de halve dag alleen maar suiker eet... behalve de vet in boter en kaas dan. 

De kunst is om te blijven oefenen, oefenen en oefenen...
- Wouter
- Krypton
- Posts: 1983
- Joined: 02 Aug 2008, 01:47
- Chemistry interests: Organic
- Location: Groesbeek, Gelderland
- Contact:
Re: Structuur van aardappels
Alle koolhydraten zijn in principe suikers. Ook cellulose is een vorm van polymeer suiker, dat niet door amylase kan worden afgebroken.
Organisch chemicus
Re: Structuur van aardappels
Vandaar dat op een houtje bijten dus helemaal niet voedzaam is 

- Reap
- Argon
- Posts: 681
- Joined: 15 Sep 2011, 16:03
- Chemistry interests: Inorganic
- Location: Regio Eindhoven
Re: Structuur van aardappels
Dát wordt door cellulase wél gedaan!Wouter wrote:Alle koolhydraten zijn in principe suikers. Ook cellulose is een vorm van polymeer suiker, dat niet door amylase kan worden afgebroken.

En let op, hout is meer dan alleen cellulose, niet dat de rest voedzaam is, maar die uitspraak kan je niet alleen baseren op dat amylase het niet af kan breken. We hebben namelijk veel meer verschillende enzymen in ons spijsverteringskanaal.
Voor makkelijkere toegang tot fotos (en thumbs) zie:
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... icroscope/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... ristallen/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... 20/chemie/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... icroscope/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... ristallen/.
http://s89.photobucket.com/albums/k235/ ... 20/chemie/.
Who is online
Users browsing this forum: No registered users and 2 guests