Structuur van aardappels

Voor al het ong'looflijk slap gelul.
spidey
Kobalt
Posts: 1367
Joined: 16 Jan 2009, 23:58
Chemistry interests: Inorganic
Location: Amsterdam

Structuur van aardappels

Post by spidey » 30 Oct 2011, 19:13

Ik had een gekookte vastkokende aardappel over en dacht: die bewaar ik als ik eens wat meer heb om op te bakken. Aldus een week of wat geleden in de vriezer gelegd en gister weer eruit gehaald. Nu, bij het opbakken, blijkt dat hij zich gedraagt als een kruimige aardappel. De structuur lijkt een beetje op die van een paddestoel: heel open en er komt veel water uit. Wel heel apart dat na invriezen die vastkokende nog zo veel water blijken te bevatten. Zou je voor het invriezen niet zeggen.

User avatar
Wouter
Krypton
Posts: 1982
Joined: 02 Aug 2008, 01:47
Chemistry interests: Organic
Location: Groesbeek, Gelderland
Contact:

Re: Structuur van aardappels

Post by Wouter » 30 Oct 2011, 20:38

Zou het misschien kunnen dat de celstructuur van die aardappel helemaal kapot is dankzij het invriezen?
Organisch chemicus

User avatar
Reap
Argon
Posts: 681
Joined: 15 Sep 2011, 16:03
Chemistry interests: Inorganic
Location: Regio Eindhoven

Re: Structuur van aardappels

Post by Reap » 31 Oct 2011, 11:06

Hoogst waarschijnlijk ja.

User avatar
Ragbips
Natrium
Posts: 305
Joined: 07 May 2010, 17:47
Chemistry interests: Organic
Location: Groningen

Re: Structuur van aardappels

Post by Ragbips » 01 Nov 2011, 19:08

Wouter wrote:Zou het misschien kunnen dat de celstructuur van die aardappel helemaal kapot is dankzij het invriezen?
Of gedenatureerd door het koken

User avatar
Reap
Argon
Posts: 681
Joined: 15 Sep 2011, 16:03
Chemistry interests: Inorganic
Location: Regio Eindhoven

Re: Structuur van aardappels

Post by Reap » 01 Nov 2011, 21:37

Gaan covalente bindingen zomaar kapot van koken? Want dat is toch denatureren in deze zin.
Ik bedoel hiermee te zeggen dat ik denk dat er niet/weinig temperatuur afhankelijke intramoleculaire bindingen in onderstaande stofjes zitten.
(cellulose, ligine, pectine, bestaat een plantencelwand uit)
(google: a structural change in macromolecules caused by extreme conditions)

User avatar
Ragbips
Natrium
Posts: 305
Joined: 07 May 2010, 17:47
Chemistry interests: Organic
Location: Groningen

Re: Structuur van aardappels

Post by Ragbips » 01 Nov 2011, 21:49

Het blijkt bij zetmeel zo te zijn dat zich een soort granules vormen. Bij verwarmen wordt zetmeel wateroplosbaar, de granules zetten uit en barsten, en bij afkoelen krijgt het maar deels zijn semi-kristallijne structuur terug waardoor het ook opdikt.
Het water waar het eerst bij verwarmen in oploste zal dan na het afkoelen wel weer duidelijk afgescheiden worden, en als je ze meteen na het koken op had gegeten niet, dus kon je ook niet zien dat er zo veel water eigenlijk inzat :P

In aardappel zit inderdaad niet zo veel eiwit om gedenatureerd te worden, dus dat zal het vast niet zijn inderdaad :P

spidey
Kobalt
Posts: 1367
Joined: 16 Jan 2009, 23:58
Chemistry interests: Inorganic
Location: Amsterdam

Re: Structuur van aardappels

Post by spidey » 02 Nov 2011, 00:06

Dus er is toch een logische verklaring voor! :P

Het viel me trouwens op dat er een soort spinnwebachtige structuur overbleef die het invriezen wel had doorstaan en stevig was gebleven. Het gele zetmeelachtige spul was echter door het koken en later invriezen kruimig geworden, ipv vast.

Maar hoe zit het eigenlijk met diepvriespatat? Is die ook slap als je hem gewoon laat ontdooien in plaats van in de frituur te gooien?

User avatar
Ragbips
Natrium
Posts: 305
Joined: 07 May 2010, 17:47
Chemistry interests: Organic
Location: Groningen

Re: Structuur van aardappels

Post by Ragbips » 02 Nov 2011, 00:30

Ze gebruiken voor patat vooral aardappels met een hoog zetmeelgehalte, maar als aardappels te koud bewaard zijn zijn ze minder geschikt om patat van te bakken normaal gesproken, waarschijnlijk om dezelfde reden.

Wat echter vreemd is is dat dit wordt opgelost door de aardappels te blancheren voor ze in te vriezen. Dit komt precies op hetzelfde neer als Spidey's vraag :P
Misschien dat het kruimige (het heeft ook immers een hoog zetmeel gehalte) juist wel weer gunstig is voor het frituren, maar niet voor opnieuw koken. Hoe dit zit, geen idee :P

User avatar
Z4x
Germanium
Posts: 1601
Joined: 03 Aug 2009, 15:29
Chemistry interests: Overall
Location: Grunn

Re: Structuur van aardappels

Post by Z4x » 10 Nov 2011, 00:15

Zetmeel is mooi spul, joh! :-)

Ik hoorde van een scheikundige dat het eigenlijk gewoon een vorm van suiker is in lange opgerolde strengen die hele kleine bolletjes vormen, zoiets.

Dus...
De kunst is om te blijven oefenen, oefenen en oefenen...

User avatar
Ragbips
Natrium
Posts: 305
Joined: 07 May 2010, 17:47
Chemistry interests: Organic
Location: Groningen

Re: Structuur van aardappels

Post by Ragbips » 10 Nov 2011, 00:30

Dat klopt inderdaad, en das ook precies waar het enzym amylase in je speeksel het weer in omzet.
Kauw maar eens lang op een stukje brood, wordt het vanzelf zoet :P

User avatar
Z4x
Germanium
Posts: 1601
Joined: 03 Aug 2009, 15:29
Chemistry interests: Overall
Location: Grunn

Re: Structuur van aardappels

Post by Z4x » 10 Nov 2011, 00:37

Maar dat betekent dat ik de halve dag alleen maar suiker eet... behalve de vet in boter en kaas dan. :)
De kunst is om te blijven oefenen, oefenen en oefenen...

User avatar
Wouter
Krypton
Posts: 1982
Joined: 02 Aug 2008, 01:47
Chemistry interests: Organic
Location: Groesbeek, Gelderland
Contact:

Re: Structuur van aardappels

Post by Wouter » 10 Nov 2011, 10:37

Alle koolhydraten zijn in principe suikers. Ook cellulose is een vorm van polymeer suiker, dat niet door amylase kan worden afgebroken.
Organisch chemicus

Fuzzwood
Koolstof
Posts: 131
Joined: 27 Jan 2009, 13:56

Re: Structuur van aardappels

Post by Fuzzwood » 10 Nov 2011, 13:41

Vandaar dat op een houtje bijten dus helemaal niet voedzaam is :D

User avatar
Reap
Argon
Posts: 681
Joined: 15 Sep 2011, 16:03
Chemistry interests: Inorganic
Location: Regio Eindhoven

Re: Structuur van aardappels

Post by Reap » 10 Nov 2011, 15:09

Wouter wrote:Alle koolhydraten zijn in principe suikers. Ook cellulose is een vorm van polymeer suiker, dat niet door amylase kan worden afgebroken.
Dát wordt door cellulase wél gedaan! :D
En let op, hout is meer dan alleen cellulose, niet dat de rest voedzaam is, maar die uitspraak kan je niet alleen baseren op dat amylase het niet af kan breken. We hebben namelijk veel meer verschillende enzymen in ons spijsverteringskanaal.

User avatar
Wouter
Krypton
Posts: 1982
Joined: 02 Aug 2008, 01:47
Chemistry interests: Organic
Location: Groesbeek, Gelderland
Contact:

Re: Structuur van aardappels

Post by Wouter » 10 Nov 2011, 15:38

Wij hebben geen cellulase :P
Organisch chemicus

Post Reply

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 2 guests